Правила по охране труда в сфере общественного питания

Кроме того, работодатели вправе руководствоваться Типовыми инструкциями по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания, утвержденными Приказом Роскомторга от 03.10.1995 N 87, в части, не противоречащей трудовому законодательству.

Требования охраны труда - государственные нормативные требования охраны труда, а также требования охраны труда, установленные локальными нормативными актами работодателя, в том числе правилами (стандартами) организации и инструкциями по охране труда (ч. 11 ст. 209 ТК РФ).

Государственными нормативными требованиями охраны труда устанавливаются правила, процедуры, критерии и нормативы, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности (ч. 1 ст. 212 ТК РФ).

Государственные нормативные требования охраны труда содержатся в федеральных законах, законах субъектов РФ, постановлениях Правительства РФ, нормативных правовых актах, утверждаемых федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке и реализации государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере труда, нормативных правовых актах органов исполнительной власти субъектов РФ (ч. 2 ст. 212 ТК РФ).

Государственные нормативные требования охраны труда обязательны для исполнения юридическими и физическими лицами при осуществлении ими любых видов деятельности, в том числе при проектировании, строительстве (реконструкции) и эксплуатации объектов, конструировании машин, механизмов и другого производственного оборудования, разработке технологических процессов, организации производства и труда (ч. 3 ст. 212 ТК РФ).

Правила по охране труда в сфере общественного питания

До 01.01.2021 применялись Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ Р М-011-2000, утвержденные Постановлением Минтруда России от 24.12.1999 N 52 (далее - Межотраслевые правила N 52).

Межотраслевые правила N 52 являлись нормативным правовым актом, устанавливающим единые государственные требования охраны труда для организаций общественного питания независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности, а также индивидуальных предпринимателей, занятых в этой сфере и использующих наемный труд (Межотраслевые правила N 52).

Межотраслевые правила N 52 утратили силу с 01.01.2021 в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 04.08.2020 N 1181 (п. 28 Приложения N 2 к Постановлению Правительства РФ N 1181).

Действующим законодательством новые обязательные для исполнения работодателями правила по охране труда в сфере общественного питания не утверждены.

Однако действуют Правила по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции, утвержденные Приказом Минтруда России от 07.12.2020 N 866н (далее - Правила N 866н), которые устанавливают государственные нормативные требования охраны труда при организации и проведении основных процессов и работ, связанных с производством хлебобулочных и макаронных изделий, хлебопекарных дрожжей, сахара, патоки, кондитерских изделий, пищевых концентратов, крахмала, плодово-овощной продукции, соков, алкогольной и безалкогольной, молочной, мясной и масложировой продукции, и являются обязательными для исполнения работодателями - юридическими лицами независимо от их организационно-правовых форм и физическими лицами (за исключением работодателей - физических лиц, не являющихся индивидуальными предпринимателями) при организации и осуществлении ими производства пищевой продукции (п. 1 Правил N 866н).

Таким образом, в случае производства на предприятии общественного питания соответствующей пищевой продукции, по нашему мнению, должны учитываться положения Правил N 866н.
Кроме того, Приказом Роскомторга от 03.10.1995 N 87 были утверждены Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания ТОИ Р-95120-(001-033)-95 (далее - ТОИ Р-95120-(001-033)-95).

Инструкция по охране труда является нормативным актом, устанавливающим требования по охране труда при выполнении работ в помещениях, на территории предприятия и в иных местах, где производятся эти работы или выполняются служебные обязанности (ТОИ Р-95120-(001-033)-95).

Инструкции, содержащиеся в ТОИ Р-95120-(001-033)-95, предназначены для работников предприятий торговли и общественного питания любых организационно-правовых форм и видов собственности.

Так, ТОИ Р-95120-(001-033)-95 содержат типовые инструкции по охране труда, в частности:

• для буфетчика;

• для весовщика;

• при выполнении работ по приготовлению теста;

• для кондитера;

• для кухонного рабочего;

• для мойщика посуды;

• для официанта;

• для пекаря;

• для повара и т.д.

Учитывая положения ч. 2 ст. 212 ТК РФ, ТОИ Р-95120-(001-033)-95 не являются государственными нормативными требованиями охраны труда, обязательными для исполнения работодателями. Вместе с тем полагаем, что работодатели вправе руководствоваться ТОИ Р-95120-(001-033)-95 при осуществлении работ в сфере общественного питания в части, не противоречащей трудовому законодательству, и закрепить соответствующие положения в локальном нормативном акте.

Правила по охране труда для буфетчика

Так, в соответствии с ТОИ Р-95120-(001-033)-95 во время работы буфетчик должен соблюдать, в частности, следующие требования безопасности (п. 3 Инструкции N 2 ТОИ Р-95120-(001-033)-95):

• в процессе работы кофеварки:

• следить за уровнем воды и давлением в котле, температурой воды для приготовления кофе;

• открывать краны подачи пара и горячей воды плавно, без рывков и больших усилий.

Эксплуатация кофеварки не допускается при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды, датчика автоматического включения подпитки котла;
• варку продуктов в сосисковарке производить с закрытой крышкой. Уровень воды в ней не должен превышать контрольную отметку;

• загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала (звукового, светового) о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева;

• при приготовлении коктейлей на смесительной установке включение двигателя осуществлять только стаканом. Не допускается использование для приготовления коктейлей каких-либо хрупких (стеклянных, пластмассовых) сосудов;

• для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики (манометра, предохранительного клапана и др.) необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Правила по охране труда для официанта

Во время работы официант должен соблюдать, в частности, следующие требования безопасности (п. 3 Инструкции N 21 ТОИ Р-95120-(001-033)-95):

• соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах;

• устанавливать блюда на поднос в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т.п. на облегченных подносах;

• не переносить в руках ножи и вилки;

• при открывании бутылок пользоваться штопором, ключом. Открывая бутылки с газированными винами накрывать салфеткой горлышко бутылки;

• содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и кулинарной продукцией.

Правила по охране труда для повара

Во время работы повар должен соблюдать, в частности, следующие требования безопасности (п. 3 Инструкции N 23 ТОИ Р-95120-(001-033)-95):

• не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

• следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;

• не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации;

• следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением;

• располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога;

• включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции;

• устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера;

• ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни;

• укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя";

• не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек и т.д.